La cocción de los alimentos implica, entre otros cambios, una desnaturalización proteica. Como ya se dijo, dicho cambio puede provocarse no solo mediante el calor, sino también por medio de ácidos, bases, [...]
La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a muchos cambios físicos y químicos. Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es la responsable de algunos de los olores y sabores[...]
